Несут ли убытки рестораторы Приморья из-за принятия антитабачного закона, какие блюда стоит в крае попробовать путешественнику и почему скоро у наших дорог будут стоять не «Минутки», а рестораны KFC, «Приморской газете» рассказал президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров Роман Иванищев.
- Роман, начнем с того, как лично вы относитесь к запрету на курение в кафе и ресторанах?
- Начнем с того, что я лично не курю. А вообще, оглянитесь вокруг, во всех развитых странах уже давно нельзя курить. Даже в Китае закручивают гайки. Поэтому для меня это просто закономерный ход истории. И, я уверен, несмотря на возникшие споры, различные ухищрения рестораторов, например, как с открытыми и закрытыми площадками, курить в скором времени в общественных местах ни под каким предлогом будет вообще нельзя.
Хотя есть, конечно, и в Европе прецеденты. Например, во Франции, когда на отдельно выставленных столиках на улице можно курить. Но опять же по нашему, российскому законодательству улица подходит под общественное место, а в общественных местах уже сейчас курить нельзя.
- Что, на ваш взгляд, подталкивает рестораторов к тому, чтобы идти на ухищрения?
- Есть некая иллюзия, что если гостям позволить курить, они останутся и это принесет какие-то деньги. Не думаю, что это так. Да, несомненно, сейчас, на коротком отрезке времени, это сыграет свою роль. Если где-то курить нельзя, а где-то можно, курящие гости будут стараться выбирать такое место. И рестораторы будут платить штрафы за то, чтобы предоставить им такую возможность. Пока заведение не закроют пожарные или не придется отдать крупную сумму, скажем, до миллиона рублей.
Уверен, в конце концов, когда курить будет нельзя вообще нигде, рестораторы перестанут заниматься подобным и уделят внимание тому, что действительно важно: кухне, сервису, повышению клиентоориентированности. И, на мой взгляд, такой подход всегда дает больше преференций по отношению к гостю, нежели наличие пепельницы на столе.
Возьмем кафе «Престо», открывшееся четыре года назад. Это было одно из первых заведений, где сразу нельзя было курить. И, помнится, тогда все говорили, что оно умрет, что это убыточный проект, который никогда не раскрутится. Что мы имеем? Место модное и постоянно битком-набитое. Причем, даже тогда, когда курить можно было везде, люди все равно ходили в «Престо». Это говорит о том, что кухня и сервис всегда превалируют над возможностью курить или не курить.
- Но с другой стороны, есть определенный сегмент, на который и рассчитано «Престо». Плюс местоположение у точки довольно удобно.
- Публика не рождается в заведении, она начинает туда ходить. Успешность заведения – не заслуга публики, это заслуга ресторатора, и заключается она в том, что он сумел привлечь людей и удержать их.
- Курение можно назвать каким-то основополагающим моментом в деле привлечения публики в заведение?
- Скорее, нет. Это вроде психологической зацепки для ресторатора, который думает: «Ко мне ходил Вася, Вася курит. Если у меня нельзя будет курить, Вася не будет ходить». И это заблуждение! Если Вася будет хотеть курить, он покурит и в подворотне, и в машине. К тебе он должен идти есть, а не курить. Если Вася идет к тебе курить, то Вася тебе не выгоден. Вася придет, выкурит сигарету, выпьет максимум чашку кофе и уйдет. А если Вася ходил к тебе и есть, и курить, то он будет продолжать ходить к тебе, чтобы есть. Покурить он и так найдет где.
Еще интересный момент, общеизвестно, когда курильщики бросают курить, они начинают больше есть, и запрет на курение должен в принципе привлечь рестораторов возможностью откормить гостя (смеется).
- Роман, тем не менее, по данным ФРИО, убытки вследствие принятия «антитабачного закона» у рестораторов по стране уже составили около 20%. Как с этим обстоит ситуация в Приморье?
- Как таковой статистики по Приморью нет. Есть общие данные, но я не стал бы на них ссылаться. Сейчас лето, а летом у нас всегда идет приток людей на летние веранды. Летом заведения, у которых есть открытые террасы, всегда оказываются в выигрышном положении по сравнению с теми, у которых их нет. Плюс ко всему, сейчас все еще очень размытая граница, можно ли посетителям курить на летней веранде или нет. Соответственно, люди там курят, и рестораторы разрешают им это делать. Но, я подчеркиваю, если курить будет нельзя везде, люди не исчезнут. Если они захотят есть, они придут и будут есть. Все-таки люди ходят в заведение, чтобы получить там нечто большее, нежели просто возможность выкурить сигарету.
Всем известно, что летняя веранда – это выгодно. И сейчас все, у кого есть хоть малейшая возможность, вынести столики на улицу, повесить тенты и поставить табуретки, делают это. Каждый летний сезон народ ухищряется, кто как может, только чтобы сделать летнюю веранду. Вне зависимости от возможности курить, летняя веранда – это прибыль, это возможность предложить дополнительную услугу своим посетителям.
Роман Иванищев:«Я лично не курю».
- Роман, а если хочется выставить пару столиков на улицу? Нужно для этого что-то дополнительно сделать или оформить?
- Теоретически да, а практически, может и так прокатить. Лето у нас – достаточно короткий период, и если вы не делаете стационарную веранду с покрытием, крышей и стенами, если вы просто выносите столики и стулья, как делает множество заведений, велика вероятность, что проверяющие органы будут ходить мимо именно тогда, когда идет дождь, и столики убраны вовнутрь. Так что все вполне может пройти незамеченным.
В Европе вообще ничего оформлять дополнительно не нужно. Если ты ничего не строишь, летняя веранда обходится ровно в работу официантов, которые будут выносить и заносить мебель и обслуживать на улице. У нас пока нужно согласовывать некий план, получать разрешение у собственника земли и города.
- А бывали ли случаи, когда рестораторы сами прибегали к каким-то ухищрениям, чтобы дать посетителям возможность покурить? И возможно ли это сделать?
- Мне нарисовать схему ухода от закона? (смеется). Одно время и правда шли разговоры об организации курительных комнат, отдельных помещений с вытяжкой и вентиляцией. Но это дополнительные траты, которые, на мой взгляд, не стоят того. В любом случае, ты попадаешь на согласование с пожарными, пересогласование проекта. Все грозит вылиться в титанический труд, и, правда, нужно ли это?
- А что делать, если гости курят и отказываются следовать закону?
- Естественно, сначала администратор работает с гостем, и если тот настолько невменяем, что не реагирует на предупреждения и вежливые просьбы, тогда он имеет право на вызов участкового. Человек нарушает общественный порядок, и это уже переходит в прерогативу милиции.
Ресторатор, если у него висит табличка, где написано о том, что курить запрещено, ответственности за этого человека не несет. Это точно так же, как если гость напился и ведет себя за гранью возможного. Это не вина ресторатора. Каждый человек должен контролировать себя сам.
- А на кальяны запрет распространяется?
- Закон распространяется на все табакосодержащее. Есть кальянные смеси, которые не содержат табак, и на них не нужно разрешение. Но, нюанс, если у вас в заведении кто-то начинает курить подобную вещь, любой гость со стороны может подумать, что идет нарушение закона, и накатать на вас жалобу. Когда через месяц эта жалоба будет рассмотрена, вам придется доказывать, что вы не верблюд, и что в том кальяне не содержалось табака. В общем, это тоже грозит вылиться в лишние проблемы.
- Как в Приморье бизнес отреагировал на вступление в силу антитабачного закона? Наглядно, что-то изменилось?
- Наглядно люди стали реже курить. Все чаще мои друзья-рестораторы либо сами бросают, либо берут сигарету, отходят на расстояние и только там курят.
В заведениях на столах убираются пепельницы, потому что пепельница – это однозначный штраф. Если стоит пепельница и гость закурил, он всегда сможет сказать, что подумал, что курить можно, из-за пепельницы.
В заведениях курить запретили почти везде. Где-то еще разрешают курить на каких-то летних, открытых площадках, но скоро и это пройдет.
Нужно понимать, если мы хотим жить в правовом поле, желаем, чтобы у нас не мусорили в подъездах и не бросали бумажки на улицах, надо начинать с себя. Хотите чистые улицы, вежливых и некурящих людей вокруг, будьте сами такими. Все просто.
- Возможно ли, что когда-нибудь у нас так и будет?
- Так и будет, однозначно. Когда дети смотрят на курящих людей, они берут с них пример. Посмотрите вокруг, доходит до смешного и обидного одновременно. Взрослые не курят, курят дети. Причем подчас речь идет о детях очень маленьких.
Среди моих знакомых уже сегодня курят единицы, а разговоры о том, что надо бросать, становятся все серьезнее. Вспомните, технология лечения наркозависимости предполагает нахождение вне людей, которые употребляют наркотики. Это действует и при алкоголизме, и при курении.
Куда тяжелее бросить курить, когда вокруг все друзья предлагают с ними покурить и лишний раз спрашивают: «А что, тебе не хочется, правда не хочется?». Нужно иметь железную волю в такой ситуации, чтобы сказать, что не хочется.
Поэтому, думаю, все-таки наше будущее будет без курения. Уже сегодня создаются различные препоны для этого. Сигареты покупать дорого, выбрать их можно только в определенных местах. Нужно быть просто фанатом курения, чтобы мужественно преодолевать создающиеся преграды.
- Отвлечемся немного от антитабачного закона, поговорим о приморской кухне, в которой, подозреваю, вы – настоящий эксперт. Если представить, что питание - это не только возможность существования организма, это ещё и увлекательное путешествие в культуру страны или определенного населенного пункта, куда бы вы посоветовали сходить гостю Приморья?
- Я бы выделил «Порт Кафе», это заведение позиционирует себя как дальневосточная региональная кухня. Там есть гребешки, трепанг, крабы, ламинария, местные устрицы. Гостям края там можно показать все разнообразие гастрономического Приморья, от папоротника и оленины до камбалы и подледных корюшки и наваги в зимний сезон.
Гостям Приморья нужно обязательно пробовать трепанг, гребешок и краб
Плюс, конечно, ресторан «7 футов». «7 футов» - это яркий антураж, это яхты и море. Отличной европейской кухней славится ресторан «Бразери». «Зума» - уникальный проект, погружающий в колоритную паназиатскую атмосферу. Причем при визуально-дорогом уровне места, цены в меню там довольно демократичные.
Из советов, что попробовать, это однозначно трепанг, гребешок и краб. Даже в ресторанах Китая гребешки – это часто искусственно выращенный продукт. У нас же есть возможность, попробовать настоящие дикие гребешки, вкус у них абсолютно отличается.
- В прошлом году во Владивостоке открылась «Шоколадница», сейчас об открытии заявляет KFC. До этого ушел так и не прижившийся Subway. Эти события наталкивают на мысль о том, насколько привлекательно Приморье для франчайзинга. Что предопределяет судьбу открывающихся здесь известных в России и мире заведений?
- Начнем с того, что франчайзинг – это бизнес, и любой, кто может за него заплатить и поддерживать стандарты франчайзинга, тот и привлекателен для франчайзера. Другое дело, что дальневосточному бизнесу пока сложно поддерживать стандарты, поэтому и возникают сложности. Если мы говорим о KFC или «Планете гостеприимства», то открытию предстоит еще долгий процесс. Когда две крупные компании договариваются, всегда так, ведь речь идет о больших деньгах.
Необходимо понимать, что один маленький Вася или одна маленькая Маша не могут купить Макдоналдс. Франчайзер заинтересован в развитии бренда, поэтому он сразу обязывает франчайзи открыть четыре-пять точек в течение, допустим, пяти лет. А это минимум 5 000 000 долларов, которые нужно достать, вложить, продолжать выплачивать взносы, роялти и ждать, когда средства отобьются. Понимаете, мы говорим о вопросах большого бизнеса, где нет места мелким игрокам.
В это же время на Западе франчайзинг удобен именно для мелких игроков. Тот же «Сабвей» там - это билет в собственный бизнес для любого мигранта из Индии, Конго, России, Украины или любой другой страны. Держатели франшизы могут торговать бутербродами «Сабвея» всего на расстоянии 15 метров друг от друга.
Просто в Европе уже все попилено по районам. Есть генеральный держатель франшизы, которую он продал по штатам, и есть местные держатели, продающие это право дальше. Это как если бы кто-то купил франшизу на Приморский край, и далее продавал свое право держателю в Ленинский район Владивостока, Фрунзенский, на остров Русский и так далее. Но у нас пока такого пока нет. У нас только выбираются лучшие районы, и в них ставятся точки.
В Приморье идет становление франшизного бизнеса. Даже если тут не будет KFC, ни чего-то еще, придет какая-нибудь «Вилка-Ложка» из Новосибирска. Придут те, у кого требования проще, роялти пониже. И такие франшизы будут покупаться.
Франшиза – очень удобный способ организации бизнеса. Вот решил ты открыть ресторанный бизнес, идешь, покупаешь франшизу, и тебе дают весь пакет документов, если, конечно, это качественная франшиза, а не развод на деньги. Далее действуешь по инструкции, и в 85% случаев это работает так, как нужно. Франшиза – это гарантированный доход. Франшиза – это бизнес, который работает, который уже налажен, и для которого не нужно ничего выдумывать.
- То есть, если есть возможность и желание открыть бизнес, нужно идти и покупать франшизу?
- Франшиза - это гарантированный доход, но это доход, в котором нет творчества. Если вы изобретаете что-то свое, новое, красивое, замечательно, то это может сработать, а может, и нет – как повезет.
Франшиза - это гарантированный доход, но это доход, в котором нет творчества
- В России сейчас отмечается мода на профессию ресторатора. Ее можно проследить в Приморье?
- Можно, существует уже даже такая примета, хочешь потратить деньги, открой ресторан. Это карма какая-то, есть у человека успешный бизнес, газеты, заводы и пароходы, и, как закономерный итог, он думает, надо открыть свой ресторан, и все будет классно. Как правило, это выкинутые на ветер деньги.
- Почему?
- Потому что человек подходит к созданию ресторана, как к творчеству. Когда человек делает автостоянки, он делает бизнес. Когда магазин – тоже бизнес. А когда – ресторан, в нем начинает бурлить творческая энергия, и приступы этой творческой энергии убивают бизнес на корню.
Например, он думает, мне очень нравится французская кухня, я ее открою, там будет очень дорого, и она будет только для моих друзей. А друзья не любят французскую кухню. Друзья хотят плов с бараниной на Шаморе. И вот этот товарищ сидит в своем французском ресторане, и место вроде замечательное, и повар-француз, но никого нет.
- А насколько Приморье открыто и востребовано для крупных российских и международных компаний? Если говорить о франчайзинге.
- Честно говоря, еще года три назад о Приморье и слышать не хотели. Считали, что это слишком далеко и неподконтрольно. Сейчас все чаще и чаще переговоры заканчиваются успешно. В других местах уже слишком насыщенно, страну активно пилят частями. Вот и до Приморья дошла очередь. Можно ожидать, что потом и край начнут пилить, и даже распродавать сами города по кусочкам. Когда это произойдет, мы заметим. Даже у дорог, как в Европе, в Приморье будут стоять не «Минутки» и «Кафе у Грачика», а KFC.
