Окрашенные свеклой макаруны, хлеб из кальмара и голубой шоколад: вкусные разработки молодых биотехнологов из Владивостока

Голубой шоколад, который по вкусу не отличить от обычной плитки молочного, макаруны, окрашенные свеклой и водорослями, и хлеб с морским составом — вот лишь несколько разработок студентов Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ. Уже с третьего курса они начинают выдумывать свои гастрономические изыски. Главные критерии успеха — инновационность, польза для организма и, конечно, вкус, сообщает «Приморская газета».

Бетулин для иммунитета 

Студент Максим Донец и доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, руководитель образовательной программы «Пищевая биотехнология» ДВФУ Елена Добрынина

Одна из вкусных и полезных разработок студентов Дальневосточного федерального университета — шоколад с бетулином. Это органическое вещество содержится в березовой коре, составляя до 40% от массы дерева. Кстати, именно благодаря ему береза имеет белый цвет. 
 

Пока шоколад с бетулином получается горьким

— Бетулин был открыт в конце XVIII века известным химиком Товием Егоровичем Ловицем, преемником Михаила Васильевича Ломоносова. И противовоспалительные свойства этого вещества были доказаны практически сразу, однако пик научных изысканий и исследований, посвященных бетулину и его свойствам, приходится на 2013-2014 годы, так что сейчас мы как будто заново открываем для себя этот уникальный компонент, — рассказывает студент направления «Пищевая биотехнология» Максим Донец.

Бетулин известен прежде всего как онкопротектор и противовирусное средство. Он уже давно применяется в медицине в качестве биологически активной добавки. А вот продукты с бетулином популярность пока не обрели. 

— Мы ищем применение бетулину в пищевой промышленности. В течение года трудились над шоколадом с бетулином — еще доводим до ума его вкусовые качества, потому что пока он получается очень горьким. Безусловно, это полезная шоколадка, но злоупотреблять ею, как и любыми сладостями, все-таки не стоит. Одной-двух плиток в день будет вполне достаточно, чтобы помочь своему здоровью, — отмечает Максим Донец. — Кроме того, бетулин можно добавлять в колбасу, майонез или молочные изделия — в общем, в так называемые продукты массового потребления, которые есть в нашем ежедневном рационе, но не всегда способны восполнить потребность организма в биологически активных веществах. 

Цвет красителя — синий 

Шоколад с добавлением водорослей по вкусу не отличается от молочного 

Еще одна полезная сладость, изобретенная в Департаменте пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ, — шоколад с добавлением нитчатой сине-зеленой водоросли спирулина платенсис. Как раз таки за счет морского компонента шоколад приобретает голубой цвет. Однако на вкус это не влияет. Технология производства, уточняет автор разработки Виолетта Остапенко, исключает появление специфического привкуса водорослей.

— В наших, можно сказать, лабораторных условиях нельзя сделать так, чтобы шоколад был идеальным, как на производстве, но мы к этому стремимся. Так, технология производства шоколада предусматривает две операции. Первая — темперирование. Это процесс, при котором шоколад застывает и приобретает устойчивую форму. Для этого его нужно несколько раз остудить. Кроме того, на заводах шоколадную массу коншируют, то есть подогревают до 45 °C с последующим перемешиванием в течение 24-48 часов. Благодаря коншированию шоколад приобретает удивительный вкус. Все это мы делаем вручную и своими силами, —  рассказывает Виолетта Остапенко. 
 

Фото Глеба Ильинского

Интересно, что в России нет ни одного зарегистрированного натурального синего красителя. В перспективе спирулина платенсис может им стать. 
 

Виолетта Остапенко

— Спирулина платенсис обитает в Китае, Мексике и других странах. Вещество, которое придает окраску данному шоколаду, называется фикоцианин. По своей природе это обычный белок, — отметила Виолетта Остапенко. — В ближайшее время я планирую запатентовать шоколад и, в частности, краситель. Технология изготовления шоколада с этой водорослью уже отточена, поэтому я сосредоточилась на подготовке базы для внедрения продукта в производство — так называемого стандарта организации, то есть документа, который дает право выпускать этот продукт, — уточнила студентка 4-го курса Виолетта Остапенко.

Макаруны из водорослей 

Тайгана Ооржак уже отточила технологию производства макарунов

Водоросли студенты используют в качестве компонента для еще одной сладости — макарунов, миндального печенья с кремовой начинкой. Студенческие макаруны от магазинных отличает как минимум натуральный состав. Вышеупомянутая спирулина также выступает красителем для макарунов. Кроме того, наделить печенье ярким цветом помогли и другие натуральные красители, выделенные из свеклы и куркумы.

— Сначала я делаю меренгу, взбивая сахарный сироп и натуральные красители, а также завожу тесто, состоящее из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белков. В получившуюся смесь добавляется редкая зеленая водоросль — ульва, и в печь на 10 минут, — рассказывает Тайгана Ооржак. 

Примечательно, что морские водоросли содержат много клетчатки, которая помогает работе желудочно-кишечного тракта. Кроме того, ульва, как и другие водоросли, богата йодом. А так как она природная, то организм ее лучше усваивает.

— Макаруны можно обогатить и другими водорослями, в том числе и красными. Водоросли — тренд не только в фармацевтической, но и в пищевой промышленности. Они полезны для организма, но мне кажется, что пока этому ингредиенту уделяется незаслуженно мало внимания, — добавила Тайгана Ооржак.  

На отваре кальмара 

Хлеб с кальмаром придется по вкусу жителям западной части страны, у которых наблюдается недостаток йода

Обогащенный йодом хлеб пойдет на пользу тем, у кого проблемы с щитовидной железой. Секрет полезного йода прост: хлеб делается не только на воде, но и на отваре из кальмара. 
 

— Технология производства простая: в тесто на хлеб добавляется не привычная вода, а отвар кальмара. Он благоприятно влияет на дрожжи, — рассказывает  автор инновационного продукта Людмила Денисова. — Мы пробовали разные концентрации отвара кальмара в соотношении с водой. И 100%, и 75%, и 50%, и 25%. При стопроцентной концентрации хлеб буквально разрывался, приобретал некрасивую форму. Так что самые оптимальные пропорции — 75% отвара кальмара и еще четверть — воды. 

Получившийся хлеб обладает легким привкусом и запахом морепродуктов. Всем, кто пробовал, уточняет студентка, хлеб пришелся по вкусу.

— Эта разработка больше ориентирована на жителей западной части страны, у которых наблюдается недостаток йода, да и нет возможности баловать себя морепродуктами. Наверняка многие из нас пробовали хлеб, обогащенный растительными ингредиентами, в числе которых семена льна и хитозан. А вот биообъект в составе хлеба — настоящий прорыв,  — акцентировала доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, руководитель образовательной программы «Пищевая биотехнология» ДВФУ Елена Добрынина. — Вместе с тем, несмотря на всю свою инновационность, продукты, которые мы производим, оцениваются в первую очередь по органолептическим показателям, в том числе внешнему виду, цвету и запаху. И только когда все это соответствует норме, можно говорить о том, что на наш продукт обратят внимание, распробуют. И, возможно, внедрят в реальное производство. 
 

Фото Глеба Ильинского