Шеф-повар Евгений Березнюк: «Когда рестораны Владивостока получат звезду Мишлен — это философский вопрос»

Сегодня, 20 октября, отмечается международный день кулинара. Шеф-повар ресторана «Огонек» Евгений Березнюк рассказал «Приморской газете» о том, как испанцы задают тренды, почему молекулярная кухня не прижилась и в чем причина отставания отечественных ресторанов от зарубежных.  

—  Евгений, расскажите об особенностях дальневосточной кухни.
— Думаю, чаще всего под дальневосточной кухней понимают все блюда, которые приготовлены из морепродуктов и даров тайги. Многие рестораны Владивостока включают в меню краба, папоротник, гребешок, но это лишь часть ассортимента. Говоря о заведениях, специализирующихся на дальневосточной кухне, первым и единственным на ум приходит ресторан Port Café. 

Как бы странно это не звучало, но готовить дальневосточную кухню у нас не так просто. Одно дело — купить морепродукты домой, а совсем другое —  обеспечить ими целый ресторан. Нужны документы, ветеринарные справки. Легальных поставщиков, увы, не так много, поэтому и ассортимент не такой широкий, как хотелось бы. В нашем меню, например, помимо рыбы, есть краб, гребешок, трепанг, трубач, кукумария. А если говорить про таежную кухню, то это, в принципе, очень сезонная вещь. Так что выходит следующая картина: зимой остается только два-три вида дичи, ягод и трав нет, в море — только подледная рыба. Ниша дальневосточной кухни у нас в регионе действительно не занята, но, как вы видите, есть множество преград, из-за которых рестораторы не решаются специализироваться на аутентичной кухне. 

— Приморье становится своеобразной меккой гастрономического туризма: фестивали краба, гребешка, мидий, тайги… На ваш взгляд, какой еще продукт можно взять за основу?
— Думаю, все самые ходовые фестивали уже придуманы. Морепродукты действительно пользуются спросом, особенно у иностранных туристов. У нас, например, гости из Южной Кореи заказывают краба и гребешка в два раза чаще, чем другие блюда. Для них мы также стали подавать краба не только на пару, но и с соусом чили.

Новости по теме:
Третий гастрономический фестиваль «Держи Краба!» захватил рестораны России

С точки зрения поваров самый интересный — это, пожалуй, фестиваль тайги, который проходил в Приморье и Хабаровском крае с 29 сентября по 14 октября. Мы подавали нашим гостям сет из трех блюд: опята с мясом изюбра и муссом из опят и картофеля, равиоли с трубачом и кефалью, а также десерт с актинидией. Возможно, скоро наше меню пополнится рецептом какого-то из этих таежных блюд. Каждый год мы примерно на треть пересматриваем меню, убирая блюда-аутсайдеры и добавляя самые прибыльные позиции.  

Но, думаю, самый популярный гастрономический фестиваль — это «Держи краба!», который пройдет по всей России с 25 октября. Там шанс действительно уникальный: мы подаем гостям краба по более низкой цене, чем та, по которой рестораны закупают морской деликатес. 

— На что ориентируются рестораны Владивостока: на Европу или на Азию?
— Думаю, все-таки на Европу. Подача и концепция блюд у нас европейская. От Азии мы можем взять разве что соусы и приправы. Конечно, их можно добавить в картошку с грибами, но вряд ли кто-то захочет есть такое необычное блюдо.

— Вы стажировались в ресторанах Испании и Италии. Чем вам запомнилась работа в других странах?
— На самом деле, много чем. Хотелось бы выделить свою недавнюю стажировку в одном из ресторанов шеф-повара Dani Garcia. Первое, на что я обратил внимание, это, конечно, продукты и вода высшего качества. Готовить из них в разы приятнее. 

Второе явное отличие —  отношение к своим обязанностям. Когда повар приходит на работу в испанский ресторан, то все его мысли заняты только делом. Никаких разговоров по телефону, перерывов на перекур, отдыха в течение дня — есть только полчаса на обед, и всё. Не знаю, почему так происходит, но испанцы работают так, как будто либо получают раз в пять больше, чем на самом деле, либо действительно так сильно любят готовить. 

В отечественных ресторанах такого нет. На мой взгляд, только один из двадцати наших поваров действительно ратует за свое дело и сможет чего-то добиться. Наверное, у нас менталитет такой: наших надо подгонять, заставлять, напоминать…  Но в Испании и конкуренция выше. 

Сегодня Испания уже может конкурировать с ведущими кулинарными странами — Францией и Италией. Франция в гастрономическом плане консервативна, а у итальянцев еда уж слишком домашняя: паста, ризотто, пицца.

 Испанцы сегодня — это новаторы. Все новые техники идут оттуда. Например, очень легкая и воздушная кулинарная пена эспума, которую придумал испанский шеф-повар. Сделать этот соус, по консистенции напоминающий пену для бритья, можно из крабов, картофеля и других ингредиентов. Главное — чтоб была жирная основа. Есть еще специальные порошки от знаменитой испанской фирмы, которые при добавлении в тесто делают десерт внутри пустым, а снаружи — хрустящим.

Читайте также:
Повар из Находки участвует в телевизионной битве «Адская кухня»

— У вас есть профессиональная мечта?
— Наверное, большинство из моих желаний, связанных с карьерой, уже осуществились. Я мечтал о такой работе, как сейчас, хотел поучиться в Европе. Сейчас мечтаю собрать все 16 томов кулинарной энциклопедии «Ларусс». Осталось чуть меньше половины. Я точно знаю, что во Владивостоке полного собрания нет ни у кого. Наверное, в этих томах написано вообще всё, что можно рассказать о кулинарии: про вино, сыры, знаменитых шефов, историю. Вообще я очень люблю литературу о кулинарии и собираю труды знаменитых шефов: в моей коллекции есть книги француза Алена Дюкасса, британца Гордона Рамзи. Конечно, это не книги а-ля сборник рецептов для домохозяек. Оттуда я черпаю вдохновение для новых блюд и просто узнаю много нового. Несмотря на то, что я работаю в этой сфере уже 14 лет, опыт опыту рознь.

— То есть вы пришли в профессию еще юности? 
— Да, лет в 15-16. Но у меня не было мечты стать поваром. Просто места в лицее оставались только на направления швеи и повара, поэтому я и выбрал свою профессию. Потом отучился на технолога, получил «вышку». Но, когда приходишь работать в ресторан, набираться знаний надо заново.

Первые полгода повара обычно занимаются черновой работой — в основном, это уборка. Не каждый выдерживает такую проверку, и многие уходят. Постепенно знакомишься с людьми, изучаешь цеха и, наконец, приступаешь к тому, зачем, собственно, на кухню и пришел — становишься поваром. Помню, на первых порах было много профессиональных травм: выливал на себя кипящее масло, резался, обжигался. Сейчас пальцы горячее уже не чувствуют.

— Ваши вкусовые предпочтения со временем изменились?
— Не думаю. Люблю мамину еду так же, как и раньше. Овсянка, картошка, мясо — предпочтения всё те же, но дома я готовлю редко. Многие думают, что когда работаешь поваром, всегда ешь какие-то изысканные блюда. Поначалу у новичков действительно есть соблазн все попробовать, особенно когда работаешь с какими-нибудь гребешками. Но это быстро проходит. 

Я вообще никогда не придираюсь к еде, которую готовят другие. Если речь, конечно, не о тех блюдах, которые идут на стол нашим гостям. Некоторые повара, оказываясь в других ресторанах, начинают всем своим видом показывать недовольство, если официант подошел к ним немного позже или блюдо не понравилось. Это не про меня. Если мне не понравилось  — я просто промолчу и не вернусь больше в это заведение.

— Евгений, а похожа ли ваша работа на то, что показывают в кулинарных шоу и сериалах?
— Я смотрел пару серий «Кухни», шоу с шеф-поваром Константином Ивлевым. А вот «Адскую кухню» видел только краем глаза: где-то половину серии. Думаю, если бы я так кричал на своих подчиненных и кидался в них столовыми приборами, то у нас в ресторане уже никого бы не осталось.

На мой взгляд, одно из главных качеств шеф-повара — это, как ни странно, доброта. Естественно, мне хочется, чтобы повара работали на высшем уровне, но если есть какие-то недочеты — я не буду кричать, а лучше тихонько сделаю замечание. Обычно это работает.  

— Евгений, а какие есть современные тренды в гастрономии? Может, молекулярная кухня?
— По поводу молекулярной кухни уже стало понятно, что это еда одного дня. Люди ходят в такие рестораны, чтобы попробовать что-то новое: например, пирожок со вкусом борща. Но вряд ли они будут есть такие блюда каждый день. Насколько я знаю, в Москве остались только несколько ресторанов, которые специализируются на молекулярной кухне: развивать такой бизнес дорого и нерентабельно. Нельзя сказать, что Владивосток где-то на отшибе: какие-то элементы молекулярной кухни у нас есть. Например, та же самая эспума.

Думаю, всегда будут в тренде заведения, которые делают упор на свежие и местные продукты. Остальное — дело вкуса. Мясные или рыбные, с аквариумами или без, в стиле лофт или нет  — сегодня неважно, какую концепцию вы выберете. Главное остается неизменным: люди всегда идут за хорошей кухней. Единственное, на мой взгляд, во Владивостоке нет смысла открывать ресторан премиум-класса.

— Евгений, а как присуждается самая престижная награда гастрономического мира — звезда Мишлен? Есть ли шанс у какого-то ресторана из Владивостока его получить?
—  Звезды Мишлен — действительно самая престижная награда для ресторана, какую только можно представить. Инспекторы Мишлен в течение года ездят по миру и пробуют еду в ресторанах из списка, который сами же и составили. Есть условие: в одном ресторане они должны побывать минимум три раза. И если все три раза инспектор высоко оценит обстановку, сервировку, облуживание и, конечно, кухню — ресторан может претендовать на звезду Мишлен. 

Когда какой-то ресторан из Владивостоке сможет претендовать на звезду Мишлен — это очень философский вопрос. Пока такой награды нет ни у одного заведения в России. Инспекторы просто к нам не ездят, они не рассматривают отечественные рестораны. Думаю, это объясняется тем, что ресторанный бизнес у нас развивается всего 30 лет — частные предприятия стали открываться только после распада  СССР.  Но не исключено, что у нас появится свой гид, ориентированный на отечественную кухню.