Наталья Субботина: «Кофе из стеклянных банок покупать не рекомендую никому»

Чашка кофе по утрам за последние десятилетия прочно вошла в жизнь большинства россиян. Многих именно этот напиток сопровождает весь день, помогает снять стресс, справиться с высокими рабочими нагрузками. Однако как правильно выбрать кофе, чтобы получить максимум удовольствия и раскрыть все богатство вкуса? На эти вопросы «Приморской газете» ответила директор по продажам компании Owl, судья национальных чемпионатов бариста Наталья Субботина.

— На что стоит ориентироваться человеку, когда он приходит в магазин покупать кофе?
—  Во-первых, я бы посоветовала обычному потребителю не брать кофе на развес, то есть тот, который лежит в диспенсере. Плюс только в том, что покупатель может посмотреть само зерно: какого оно цвета, какого диаметра, есть ли там ломаный кофе или нет. Но по вкусовым характеристикам этот кофе будет проигрывать кофе, который будет стоять точно такой же, но упакованный.

— Серьезно? У нас же наоборот считается, что кофе на развес — это показатель того, что ты практически эксперт в этой сфере и что попало пить не будешь.

— Вообще, для жареного кофе крайне губительны две вещи — свет и воздух. Почему? Потому что при их воздействии происходит процесс окисления и кофе теряет свои ароматические свойства, выделяются масла. Как следствие, зерна начинают горчить. То есть чашка, по итогу, получается больше горькой, без тех дополнительных граней вкуса, которые изначально раскрывались обжарщиком: цитрусовые, фруктовые, цветочные нотки.

Плюс эти диспенсеры — стеклянные, пластиковые — график мытья не известен никому. А это тоже важный фактор. Допустим, у вас там лежит один какой-то кофе: неделю, месяц, полтора. В итоге выделились масла, они контактируют с пластиковым боксом. Далее, именно этот вид продается полностью, где гарантия, что бокс очистили от всех следов присутствия? Осевшего масла, мельчайшей пыли и так далее. Потом туда засыпали новый кофе — свежий. И что же произошло? Качественные зерна вступают в контакт с оставшимися, скажем так, следами. Напомню, кофе — это абсорбент, который вписывает в себя все окружающие факторы и поэтому и получается, что вы берете уже состаренное зерно. Если пачку открыли и высыпали в диспенсер неделю назад, то зерно прошло уже все стадии умирания, и вы уже не почувствуете тот аромат, который могли бы почувствовать.

— Вы сказали: «раскрыл обжарщик». Но ведь это та стадия, которая просто раскрывает то, что уже заложено в кофе.
— Вы кардинально не правы. Само зеленое зерно — это дисперсия. Оно не несет к себе никаких вкусовых и ароматических историй. Это просто зеленое зерно. Когда вы его достаете, нюхаете, оно, как правило, пахнет сеном. Вы не чувствуете в нем каких-то там особо тонких ароматов. А когда мы говорим об обжарке, то сам аппарат — ростер — это как луч света, который проходит через дисперсию: он разбивается на цветовые лучи. То есть, в процессе обжарки развиваются вкусовые и ароматические свойства самого зерна. Мы можем их не развить до стадии карамелизации, и чашка будет более кислотной. Либо, наоборот, если обжарщик будет длительное время воздействовать на зерно, то сахара, содержащиеся в нем, карамелизируются и появится вкус жженности. Каждая обжарка уникальна. И она важна для того, чтобы подобрать огранку для зерна. Можно даже сравнить этот процесс с переходом от алмаза к бриллианту.

— А какой кофе брать не стоит?
— Не стоит брать коричневые, глянцевые обжарки. Это как раз длительная обжарка. Тут уже ароматические масла начинают интенсивно выделяться на самом зерне. В итоге получается, что кофе будет горький, без дополнительных вкусовых характеристик.

— А есть ли какие-то секреты варки кофе, чтобы не утратить те возможности, которые в него заложены? Раскрыть те самые цитрусовые, цветочные ароматы?
— В первую очередь, кофе не нужно доводить до кипения. И даже если вы варите кофе в турке, нужно снять его, как только появляется пенка. Рекомендованная вода для заваривания кофе — это 96 градусов. Кстати, очень важно учитывать помол. Допустим, крупный подходит для заварки в чашке, а вот для турки — идеален мелкий, почти в пыль. И, по-хорошему, дома нужно иметь хорошую кофемолку, ручную, потому что если мы выбрали хорошее, качественное зерно и попросили сразу его смолоть, то что в этот момент происходит? Кофе начинает контактировать с воздухом, и процесс отдачи всех ароматических веществ идет еще интенсивнее. Получается, что если мы в магазине мелем наш пакет 250 граммов под турку, то мы его сами старим. И тут неважно, как мы его будем хранить. Кофе продержится минимальное количество времени во вкусном состоянии. Именно поэтому лучше молоть под чашку и перед самой варкой. Кофе будет вкуснее.

— Можно ли брать кофе, ориентируясь на  те надписи, которые есть на пачках? Я сейчас говорю о продукции масс-маркет.
— Вполне. Допустим, что нам говорит Колумбия Супремо? Супремо — это регион. Вообще, я от себя рекомендую покупать кофе в специализированных магазинах либо кофейнях. На сегодняшний день в нашей стране появилось большое количество микрообжарщиков, которые покупают очень интересные лоты. Они очень бережно относятся к подбору как раз профайла обжарки кофе для того, чтобы раскрыть вкус зерна и чтобы насладиться чашкой. Если мы говорим обо всем, что стоит на полках магазинов, то это массовый масштаб и эконом-кофе. Это тот кофе, который производитель чаще всего покупает по цене в полтора доллара за килограмм. А продает — по тысяче за килограмм. И мы должны понимать, что маржинальность данного продукта высокая, но качество самого зерна гораздо ниже. В специализированном магазине за эти же деньги можно купить кофе, который будет в разы качественнее. Не нужно бояться зайти в кофейню и купить там чашку.

— А как правильно хранить кофе?
— Не пересыпая никуда из оригинальной упаковки: ни в какие стеклянные, жестяные банки. Когда мы выбираем кофе, то мы должны обратить внимание на то, как он запакован. Сама пачка должна быть герметичной с пластиковым клапаном. Когда кофе помещают в пакет, кислород туда не проникает, а углекислый газ — выходит. К примеру, у живого кофе такого клапана нет. Более того, на упаковке не должно быть никаких прозрачных деталей: кофе  в этом случае контактирует со светом и быстрее погибает. Поэтому мы смотрим на упаковку. Сейчас многие производители используют зип-застежку. А вот уже эту упаковку стоит хранит в сухом, темном, прохладном месте. На полочке может аккуратно стоять. И выпивать его стоит в первые три недели, как вы его открыли, потому что каждый день мы будете чувствовать, как будет меняться вкус — кофе будет умирать. То есть вся ягодность, кислотность и сочность будет угасать. И кофе уже через две недели будет во вкусе более ровный.

— А какой кофе сейчас в моде?
— Если говорим о потребителе, который покупает кофе в магазине, то чаще всего там продается Колумбия и Бразилия. Потому что в двухтысячных крупные фирмы — «Якобс» и «Нескафе» — начали активно внедрять в сознание потребителей, что именно этот кофе правильный. Так эта мысль и закрепилась в общественном сознании. Многие и сейчас считают, что Бразилия — это мировой производитель кофе и там всегда хорошие, качественные зерна. А вообще — кофе растет по средней полосе по всему миру. И если уж говорить о выборе кофе, то при выборе надо четко понимать, что мы хотим получить в чашке. Если мы хотим более кислотные, более фруктовые оттенки найти в напитке, то тогда надо выбирать африканский кофе. Если хотим получить что-то более спокойное и ровное, то тогда мы будем смотреть на Латинскую Америку и Индонезию. Плюс, когда мы выбираем кофе, мы должны понимать, что есть основные три метода обработки: натуральный, полумытый и мытый кофе. И если мы берем эти три линейки, то после первой обработки у нас с вами будет более плотная и сладкая чашка, а вот мытые зерна — будет более кислотной. Самое изначальное, что надо понимать про кофе, это то, что он — ягода, которая растет на дереве. И кофейное зерно — это его косточка. Если мы говорим о способах обработки самой ягоды, то сначала механическим способом снимают кожуру. И вот тот кофе, который мы покупаем в пачках в магазине, делают таким образом: его направляют в огромные танкеры, куда заливается вода. И проходит стадия ферментации — от 17 до 24 часов. Это связано с климатическими условиями той страны, где кофе производят и того результата, который хочет фермер добиться. За этот период времени кофе промывают чистой водой, и при этом вся сладость вымывается. Кофе получается более насыщенным. Если мы говорим про натуральный метод обработки, то ягоду сушат целиком, периодически ее перемешивая, чтобы зерно не заплесневело. Потом уже счищают высохшую шкурку, но во время этого процесса вот эта мякоть отдает свою сладость зерну. Кстати, на качественном кофе должна быть информация о том, где кофе вырос, на какой высоте, какие климатические условия, может быть информация о фермере. И, да, чем выше растет зерно, там происходит более сильные перепады температуры днем и ночью, соответственно, в момент этих перепадов формируется кислотность и вкусовой характер.

— Сейчас модна тема импортозамещения. Можно ли вырастить кофе в России?

— Нет, в любом случае мы будем покупать само сырье с плантаций, так как есть география того места, где растет кофе и когда он вкуснее всего получается. У нас очень много холодных и не солнечных дней. И в принципе, в России нет подходящих условий. Кофе не любит низких температур, и даже в Крыму для этой ягоды прохладно. У нас зерно просто не вызреет и не даст того богатства, которое могло бы в более теплых условиях. Импортозамещение в данной ситуации может быть только в обжарке. Кстати, не рекомендую при покупке брать европейцев. Во-первых, вопрос в сроках. Пока его обжарили, потом оно хранилось до момента покупки, потом оно ехало в Россию к дистрибьютеру, а уже от него пошло в магазин, считайте, сколько времени прошло. Тут срок никак не меньше трех месяцев. А вы помните, что время, свет и воздух губительны для кофе. Следовательно, каким будет его качество? А, во-вторых, европейцы не являются тонкими ценителями кофе. Они предпочитают более сильную обжарку, чем привыкли в России.

— Обжарка отличается по регионам?
— Очень. Допустим, в Скандинавии любят больше светлую обжарку. И кофе будет более кислым. В России больше любят горький кофе. Это, кстати, тенденция последнего времени. И идет акцент на среднюю обжарку — не сильно горько и не сильно кисло. Американская обжарка тоже средняя, но они очень любят крепкий кофе. А в России предпочитают кофе с молоком.

— Заметила, что меняется эстетика подачи кофе.
— Да, на самом деле от подачи зависит и восприятие вкуса. Допустим, латте, к примеру, раньше подавали в стеклянных стаканах слоями. Сейчас перешли на кружки, так как это вызывает более теплые, уютные ассоциации чего-то родного и домашнего.